Какво е студеното подслаждане - Как да се предотврати студеното подслаждане на картофите

Студените подсладени картофи може да не звучат като голяма работа, но вероятно това е така, защото не знаете какво е студеното подслаждане. Прочетете, за да разберете какво причинява студено подслаждане и как да предотвратите студеното подслаждане в картофите.

Какво е студено подслаждане?

Студените подсладени картофи са почти това, което звучат. Картофите трябва да се съхраняват при ниски температури, за да се предотврати поникването и да се сведе до минимум разпространението и загубите от болести. За съжаление, студеното съхранение кара нишестето в грудката да се преобразува в глюкоза и фруктоза или захар. Този процес се нарича подслаждане с картофено студено.

Защо подслаждането, причинено от студ, е проблем? Пържени картофки и картофен чипс, приготвени от студено съхранявани шпони с прекомерно подслаждане, стават кафяви до черни, когато се обработват, вкус горчив и може да има повишени нива на акриламид, възможен канцероген.

Какво причинява студено подслаждане?

Студеното подслаждане е когато ензим, наречен инвертаза, причинява промени в картофените захари по време на студено съхранение. Картофът става по-съставен от редуциращи захари, предимно глюкоза и фруктоза. Когато суровите картофи се нарязват и след това се запържват в олиото, захарите реагират със свободни аминокиселини в картофената клетка. Това води до картофи, които са кафяви до черни, а не точно място за продажба.

Въпреки че са направени проучвания по отношение на биохимичните и молекулярните промени, които играят тук, няма истинско разбиране за това как се контролира този процес. Учените обаче започват да получават някои идеи.

Как да се предотврати студеното подслаждане

Изследователи от звеното за изследване на зеленчуковите култури в Медисън, Уисконсин са разработили технология, която намалява активността на инвертазата; те изключват гена на вакуоларната инвертаза.

Те бяха в състояние да направят пряка зависимост между количеството вакуоларна инвертаза и цвета на получения картофен чип. Картоф с блокиран ген се оказа нормален картофен чип със светъл цвят. Нашата сърдечна благодарност и безкрайна благодарност към тези доблестни души, които нямаше да си починат, докато не оправят ситуацията с картофения чип в Америка!

Предотвратяването на това в градината е съвсем друго нещо. Най-доброто решение е да съхранявате вашите картофи на хладно (но не прекалено студено), сухо място и не за продължителен период от време.

Въпреки че студеното подслаждане в картофите не е много търсено, много кореноплодни култури, като моркови и пащърнак, всъщност се възползват от този вид съхранение, ставайки по-сладки и по-вкусни.